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分餐如何保留食物口感?凉菜盘子要冰热菜盘子要热

美食 时间:2020-04-04 浏览:
分餐如何保留食物口感?凉菜盘子要冰热菜盘子要热---

  “实行分餐,是为了更好地团聚;使用公筷,才是对身边人最无私的爱。”3月26日,南京市文明办等五部门联合发出倡议,在全市推广分餐制,使用公筷公勺,倡导餐桌新风尚。记者昨天采访了解到,不少市民外出就餐要求提供公筷公勺、分餐进食,众多餐企为了顺应这一变化,纷纷动起脑筋转型创新。

  面对分餐带来的食物分量减少、热量保存不足、容易影响口感等,南京餐企为保证菜品口感,妙招迭出。颂福楼酒店苜蓿园店厨师长肖红兵说,分餐对中餐影响不小,因为分餐制每份食物很少,热量很容易被吸收而影响口感。为保证分餐不影响品质,后厨在准备时要特别注意温度,凉菜盘子必须是冰的,热菜的盘子要是热的。

  分享美味的同时,追求更为健康的就餐方式,越来越多的南京店家在菜式上不断创新,按份上菜的“位上菜”也越来越多。

  鲁勋在江东中路上开了一家名为“有曰日式料理”的餐厅,日式菜品在分餐上本来就有优势,如天妇罗、刺身、定食套餐等大多可以实现分餐,不过,他仍然在菜式上不断进行修改。

  鲁勋介绍说,店里的鹅肝松露炒饭卖得很好,如果客人不是独自就餐,上菜前服务员就会问一下是否需要小碗分装,寿喜锅之类的火锅产品也会提供新的餐具供分餐用。对店家来说,工作量有所增加,但体验就会不一样。

  “我们现在在摆盘上很注重‘留白’,就是在食物中间保留空间,尽量避免一个人使用过的筷子接触到另外一个人要吃的食物,寿司或者刺身是这样,大块的秋刀鱼、烤三文鱼头也一样,以西式的摆盘方式上菜,这样一来,虽然客人是在分享食物,但就餐方式更加健康。”鲁勋告诉记者。

  中国菜以刀功见长,淮扬菜中经典名菜“文思豆腐”,竖切薄如纸,横切细如丝,细不断根,连绵如丝,这样的菜如果分餐,势必会破坏菜品的意境。南京精菜馆市场部副总监项乐表示,针对这种情况,店里采用“中西结合”,菜品按中餐方式烹制,结合西餐按位上菜的形式,增加更多的“位上菜”,也同时保持传统的例菜形式,进行台面展示后,在备餐间或桌面帮客人按位分餐。

  南京餐饮商会会长、真知味餐饮娱乐有限公司董事长沈加华表示:“科学饮食成就健康,时代在变,我们的观念也应随之改变,以适应社会的发展。公筷制的推广更多在于用餐习惯的引导,需要食客和整个社会都建立起这个意识,这是‘共享’,也是‘共赢’。” (张源源 翟羽 王茸)